O Vogue Square na Barra vai ganhar mais uma casa da chef Heaven Delhaye, que já tem o excelente Chez Heaven Bistrot e Heaven Cucina, agora é a vez da pizzaria Nonna per Heaven, que apresenta ao público um cardápio de pizzas de fermentação natural e que ganhou esse nome para carinhosamente homenagear a família materna de origem italiana.
“Mesmo tendo uma avó que eu nunca cheguei a conhecer, mas que ainda assim me faz sentir muita ligação com esse lado italiano da família, eu queria muito fazer no Nonna uma comida conforto. Por isso colocamos esse nome, que realmente passa essa referência de vó, de conforto e especialmente de uma volta à essência.”
De acordo com Heaven, as redondas são uma volta à maneira certa de fazer as coisas, de dar tempo ao tempo, como as avós e as mães faziam.
“Estamos fazendo algo que chamo de retro inovação. É uma bandeira que muitos padeiros e pizzaiolos, que aderiram a esse estilo de fazer as coisas, estão levantando. A nossa fermentação demora em torno de 75h, porque o Nonna é uma pizzaria de longa fermentação estilo napolitana. Então tudo é feito como era antigamente. Isso é também a busca do sabor e da saúde.”
A fermentação lenta das massas e o formato individual são também um resgate do padrão napolitano, com cobertura equilibrada e bordas altas, mas com ingredientes de alto padrão e de tamanho maior. O prato italiano que foi adotado pela casa reúne tais qualidades essenciais para quem quer comer bem.
“Por isso além de fazermos uma longa fermentação, compramos um bom trigo. Todas as nossas farinhas também são importadas, todas são italianas. Usamos uma das melhores marcas que existe, se não a melhor do mundo, que é a Caputo.”
Após representar o Brasil no maior campeonato de massas do mundo, o Pasta World Championship, promovido pela Barilla, onde foi uma das finalistas, Heaven embarcou para a Itália, a fim de pesquisar a culinária italiana e seu processo.
“Fomos para Nápoles estudar tanto a farinha quanto os processos. Como eles fazem, o forno – eles estão fazendo as melhores do mundo com o nosso forno – e tudo mais para realmente trazermos uma experiência mais autêntica possível aqui para o Rio de Janeiro, para a Barra da Tijuca.”
A busca pela excelência napolitana, tanto nos ingredientes quanto no preparo da pizza, é levada à risca pela chef, que cita outro aspecto muito importante quando se faz pizza: o forno correto.
O Nonna trabalha com o forno Izzo, que chega a 500°, o que é muito importante para se ter a base aerada, “porque como é uma longa fermentação, se não for um forno super potente e propício pra isso, a borda não sobe. Então realmente trouxemos o melhor forno. E estamos fazendo ele com temperaturas altíssimas, a nossa pizza sai em 90 segundos”, explica a chef.
Outro segredo é a alta hidratação. “As nossas pizzas são feitas com 63% de água, então quando ao comer, você se sente muito leve porque tem muita água. Então realmente isso é mais um diferencial”, revela Heaven.
Todo esse equilíbrio entre massa, cobertura e molho de tomate pode ser conferido nas pizzas pensadas em formato individual. Todas têm em média em média 26 cm, cabendo assim em um prato -, já muito bem aceito pelo público, que pode escolher entre sabores tradicionais, como quattro queijos (R$42), recheada com fior di latte, gorgonzolla, parmesão e provolone. Outra clássica opção é a La Margherita (R$39), que leva molho de tomate artesanal, mozzarela fior di latte, folhas de manjericão e um fio de azeite de oliva. E não poderia faltar a Calabresa (R$41), que traz o molho de tomate feito na casa, mozzarella fior di latte, fatias de calabresa, cebolas roxas e azeitonas verdes fatiadas.
E tem mais novidade para os fãs de pizzas “à la napolitana”. O cardápio contempla ainda sabores especiais como a de tartufada (R$49), feita com creme de grana padano e ementhal, fior di latte, parmesão e salsa tartufada. Outro recheio que figura no menu é o de brie, damascos e nozes (R$51), que traz molho de grana padano com ementhal, fatias de queijo brie, duo de damasco e spiced nuts. Tem também as curiosas racchettas alla caprese (R$47) (foto) e carbonara (R$41), que contam com um curioso formato de raquete no qual o “cabo” é recheado com catupiry. A caprese vem com cobertura de molho pomodoro, mini mussarela de búfala, rúcula selvagem, tomate uva e molho pesto. Enquanto a carbonara leva mix de queijo, bacon, gema e ramos de tomilho. Destaque também para a de presunto cru com burrata acrescida de rúcula selvagem (R$47). E para a de linguiça artesanal com fior di latte, pesto e rúcula selvagem (R$41) (foto), preparada a base de molho pesto, queijo fior di latte, linguiça artesanal de pernil suíno, parmesão e finalizada com rúcula selvagem.
As versões doces também marcam presença no cardápio e trazem sabores como a combinação de Nutella, morangos, cerejas e amêndoas (R$32) (foto). Outro destaque é a de creme de pistache (R$32), recheada com merengue e pistache. A sessão contempla ainda a de chocolate branco com coco e amêndoas (R$29). E também a de banana, doce de leite e sorvete (R$29).
A apresentação das pizzas segue o viés da alta gastronomia, sendo tudo muito bem cuidado com muita atenção aos detalhes. A casa conta com 75 lugares e a decoração é assinada pela Lu Kreimer, também foi responsável pela do Cucina.
“Ela entende muito o nosso estilo e realmente usou todas as influências que eu passei de nona, de família, de passado. Então temos vários quadros antigos em preto e branco mostrando. Escrevemos sobre o nosso conceito nos espelhos. Realmente você entrando no lugar sente através da decoração a essência do que estamos fazendo.”
SERVIÇO
Nonna per Heaven
Avenida das Américas, 8585, 140, Vogue Square – Barra da Tijuca
Funcionamento: Ter. a dom. Das 19h à meia-noite
Tel.: (21) 3030-7574
