O brilho no olhar do chef Ricardo Lapeyre parece iluminar um estádio. Ele senta-se à mesa comigo para comentar, empolgadíssimo, sobre a manteiga que descobrira de um produtor no interior fluminense. Tudo isso por uma manteiga? Sim, para começar, vamos lembrar que falamos de um cozinheiro francês. Depois porque o Ricardo tem uma paixão pela cozinha que não parece caber dentro dele. Só fala nisso, só vive isso. E tem ideias, come, fala e tem ideias – todas sobre o que vai parar no prato.
Afinal, o capitão do Escama, o restaurante de frutos do mar mais autoral do Rio, praticamente nasceu entre as panelas. Ele é filho do Claude Lapeyre, o francês que nos ajudou a entender coisas como noisette, quando cozinhou para a nata da sociedade carioca no Hippopotamus, do Ricardo Amaral, nos anos 1970. Sabemos, esse negócio de cozinha para os franceses é coisa séria. E tudo o que o filho de peixe aprendeu até aqui parece ter, enfim, desabrochado quando o mar alagou a sua vida.
A descoberta pela vida marinha é recente na vida do Ricardo e, desde então, ele tem buscado animais de todas as formas e sabores (no oceano e nos rios também) para aplicar numa cozinha criativa de dar gosto.
Ele diz que bastam ostras com limão galego para irmos à lua e voltar. Ou um peixe bem grelhado regado com uma boa manteiga de ervas para termos uma viagem semelhante. No fundo, é conversa.
O que está no cardápio da casinha, no Jardim Botânico, com paredes brancas em tijolinhos aparentes, piso lindo em madeira, pé direito alto com acabamento rústico e toques moderninhos aqui e ali, vai muito além do que esperamos de uma manjada culinária do mar. De uma maneira geral, ele interfere pouco no produto, com toques que nos levam ao inesperado.
O que me diz do ceviche-escultura com leite de coco e milho, servido numa metade carnuda da fruta? Ele é, por exemplo, uma das entradas do menu do Dia das Mães, neste domingo (7/5). Ou do waffle com abacate, cavaquinha e ovo de codorna estalado?
As opções não param e mudam o tempo todo. Porque, afinal, o mar muda também. É por isso que o Ricardo ocupa parte do seu tempo em contato com pescadores de toda sorte, em busca da melhor matéria-prima. A comida do mar, vale dizer, precisa de excelência desde o primeiro momento. Agora, os olhos do chef brilham como um farol diante de um pargo, de uma pescada amarela, de cavaquinhas perfeitas.
Ah, sim, depois de comer, dá uma passadinha no empório (coladinho ao salão), e leva um strudel de bacalhau para casa. Vai na minha que você vai na boa.
Risoni com lula: conforto e muito sabor 
O charme rústico-chique do Escama 
Olha a bouillabaisse servida por aqui 
Ricardo Lapeyre e equipe, em retrato para inauguração do restaurante 
Strudel de bacalhau: esse dá para levar para casa 
Ceviche-espetáculo no coco com o leite da fruta 
Vieiras, polvo, ovas e pão para mergulhar no molho
Serviço
Escama
Rua Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico
Tel.: (21) 3042-3097
De terça à sábado das 12h às 23h; domingo das 12h às 17h
