Conhecida pelo sabor e maciez da carne fartamente irrigada e pela gordura intramuscular, o famoso marmoreio, que pode chegar a 40%, o Wagyu é também notório pela raridade e pelo valor que um corte pode alcançar. Os ancestrais do Wagyu foram levados da Europa para o Japão no século II. Foi lá que a genética excepcional e o trato dos animais foram se desenvolvendo.
O resto do mundo só descobriu a qualidade do gado japonês —gyu (gado) wa (Japão)—tardiamente, em meados dos anos 1970, quando criadores americanos e australianos iniciaram o manejo. No Brasil, o manejo começou ainda mais tarde, por volta dos anos 1990. Por sua exclusividade e raridade, encontrar Wagyu não é uma tarefa fácil. Por isso, este terceiro Cortés de Temporada dedicado ao wagyu chega para encerrar o ano de modo especial. Por uma semana, serviremos cortes produzidos pela Wagyu JC, criadores de São João da Boa Vista, na Serra da Mantiqueira.
O cardápio, assinado pela chef Daniela França Pinto, terá como prato principal dois cortes: o New York steak e o ribeye —ambos vêm de animais Wagyu puro certificado e com gordura intramuscular entre 11 e 12 graus, os mais altos graus de marmoreio. Fãs de cerveja poderão harmonizar os pratos com as sugestões escolhidas pela consultora de bebidas da casa, Luciana Bernades.
“Nossos fornecedores da Wagyu JC, uma empresa familiar, têm tradição e cuidado impressionante no manejo de Wagyu no Brasil. Selecionamos os novilhos no campo há mais de um ano. O Wagyu é uma raça mais tardia, demora para ficar pronta, e atende nosso preceito de qualidade e respeito ao animal”, diz Flávio Saldanha, consultor para a cadeia de carne do Cortés Asador.
- Sushi de wagyu: lâminas finas de coxão mole cru de wagyu são servidas sobre arroz carolino temperado à moda oriental e finalizado com demi-glace de carne (R$ 32)
- Tostada de pullet beef de wagyu: a capa de filé de Wagyu cozinha em fogo lento por cerca de 5 horas. A carne é desfiada, servida sobre tostada com o próprio molho e finalizada com cebola caramelizada (R$ 32)
- Ribeye com purê de batata com salsa francesa, aspargos, pétalas de cebola tostados: corte alto do contrafilé com 250 g. Macio e suculento, com sabor amanteigado e notas caramelizadas (R$ 264)
- New York steak com talharim de pupunha, tomate concassé, ervas frescas e azeitonas pretas: ponta do contrafilé com 250 g e camada de gordura externa. Na boca, a untuosidade da carne remete a sabores amanteigados e caramelizados (R$ 264)
Serviço
Cortés de Temporada Wagyu
Data: 15 a 20 de novembro
Av. Afrânio de Melo Franco, 290, lojas 410/411, 4º piso, Leblon, Rio de Janeiro
Tel – 21 3576 9707
Diariamente, das 12h às 22
