Segundo pesquisa divulgada pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), no último mês de novembro, o aumento médio da carne bovina ficou em 5,8% no acumulado dos últimos 12 meses, índice acima da inflação geral, que acumulou 5,02%. A picanha, corte bovino mais utilizado no tradicional Churrasco Brasileiro, teve seu preço médio nacional, do quilo, oscilando entre R$ 49,90 e R$ 99,98.
Para o cozinheiro Cássio Cruz, especializado em Churrasco, independente da elevação no preço repassado para os consumidores, o brasileiro nunca deixou de realizar esse momento de confraternização entre amigos e familiares. Segundo ele, está no DNA da população brasileira e caso venha a faltar picanha na mesa, a celebração poderá ser realizada com cortes substitutos.
“É nítida a elevação nos preços da carne bovina. Será que essa realidade será diferente no próximo ano? Posso relembrar aos brasileiros com deslize de memória que a tradicional cultura gastronômica teve presença nas campanhas eleitorais em 2022. Para o próximo ano, a expectativa dos cidadãos é que a promessa do próximo presidente da República, Luiz Inácio Lula da Silva, se concretize e a picanha assuma o seu reinado na mesa do povo”, explicou o cozinheiro.
O impacto da pandemia do covid-19 impactou a economia brasileira resultando na alta dos preços de grande parte dos itens das gondolas de compras do comércio de alimentos. A recorrência do fato nos últimos anos desperta a sabedoria popular para encontrar produtos substitutivos da famosa picanha.
“O churrasco não se resume a carne, mas sim a técnica em fazer assados na brasa. Caso o bolso não dê condições para colocar a picanha em seu protagonismo que é de direto quando o assunto é churrasco sugiro opções interessantes e não tão menos saborosos que irão conquistar aos paladares mais distintos”, ponderou.
Novas opções
Segundo Cássio Cruz, os apreciadores da picanha podem colocar na tábua de carnes, os seguintes cortes: “miolo do acém”, um corte do dianteiro, considerado tipo carne de segunda, sendo desprezada por muitas pessoas que não possuem o conhecimento sobre carnes e não conhecem sobre as técnicas de preparo. Também pertencentes a categoria bovina, o especialista aponta a “capa do filé” — corte retirado do lombo do boi, conhecido no Brasil como filé de costela —, o “miolo da paleta” — corte do dianteiro que bem escolhido rende assados bem macios —, além da “costela” — corte barato, que disputa o título de rainha do churrasco com a picanha que pode ser preparada na churrasqueira a bafo, no papel alumínio ou celofane.
As aves e suínos se manterão firmes na grelha do churrasco. E indica a “pancetta” como uma opção marcada de sabor, pois a pururuca é sagrada nas rodas brasileiras. Entre os suínos, outra sugestão é a “copa lombo” que difere do lombo, pois é uma carne que exalta suculência, devido a concentração de gordura entremeada, ou seja, a gordura que fica entre as fibras do corte, chamado de marmoreio, além da “costelinha suína”. Para as aves, a “coxinha da asa” conquista a preferência, mas uma dica é “sobrecoxa desossada”, acompanhada por um molho de mostarda.
O especialista completa suas dicas ao lembrar sobre as opções de legumes que podem ser levados à grelha, uma opção prática, barata e saudável. Na relação de leguminosas podem figurar abóbora japonesa, abobrinha, berinjela, brócolis americano, pimentões vermelhos e amarelos, cebola roxa, tomates cereja, alho e alho-poró. A conquista do paladar é resultante do respeito ao tempo de preparo de cada elemento, sendo essencial para a preservação do sabor e da textura.
Para finalizar, Cássio Cruz afirma que os temperos são essenciais e indica algumas ervas aromáticas como tomilho, alecrim, sálvia, orégano fresco e manjericão, que junto do azeite, sal e pimenta do reino, complementam o sabor e dão um perfume único para os legumes grelhados. “Na mesa não se pode deixar esquecer a farofa, que sugiro uma versão com farinha de mandioca em flocos, crocante de castanhas e raspas de limão. O prato sensação dentro do menu que preparo para eventos é o Ceviche de Abacaxi, uma receita leve e saborosa”, finalizou Cássio Cruz.
