Não seria possível mencionar a quantidade de vezes que organizei este serviço ao longo dos meus bem vividos anos de trabalho. Basicamente quase todas as famílias, em alguma ocasião, oferecem o serviço de feijoada, que já faz parte da nossa cultura nacional.

Está presente nas celebrações especiais e no cotidiano do carioca. É oferecida como verdadeiro evento por grandes Chefs de prestigiosos hotéis, e nos restaurantes consagrados da cidade. Quem nunca sentiu-se seduzido diante daquele buffet colorido pela exuberância de sabores e beleza, todo decorado com aquele toque rústico tropical? Deve existir bem poucas pessoas que ainda não estiveram em uma celebração memorável em que o cardápio do evento fosse a nossa brasileiríssima feijoada. Quem nunca?!

Seguramente tem contribuído muitíssimo para somar lindas memórias afetivas na vida de todos nós.

O serviço de feijoada é um dos favoritos para confraternizar com a família e com de grupo de pessoas queridas… até naquela tão sonhada hora de dizer sim diante da pessoa amada no jardim de casa, na varanda ou no plateau da piscina, este serviço acrescenta um brilho extra na ocasião.

Consta em várias literaturas que esta iguaria histórica foi criada no Brasil a partir século XIX. A ideia de ter sido criada nas senzalas, caiu por terra há muito tempo, já que historiadores contam que os escravos comiam o feijão apenas com farinha — os indígenas desenvolveram a técnica de produção de farinhas no período colonial, e os portugueses não descartavam nenhuma carne, tudo era aproveitado— e que as mãos de índios, africanos e portugueses participaram da sua criação… uma verdadeira miscigenação gastronômica! A sua técnica de preparo é a mesma usada nos diferentes tipos de cozidos da gastronomia europeia, como aqueles tradicionais da culinária de Portugal.

O serviço de feijoada pode ser organizado no buffet (mesa ampla de qualquer formato, somente para disposição dos alimentos, e a decoração floral), ou sobre a própria mesa de jantar (…neste caso todas as cadeiras devem ser retiradas da mesa) para que comporte de forma bem organizada todas as iguarias nas suas respectivas travessas. É idealmente, e mais adequado, para o horário do almoço, devido as suas características nutricionais. O serviço franco-americano funciona perfeitamente bem para a dinâmica da feijoada — esta modalidade é uma união “providencial” do serviço americano com com o francês, onde os comensais servem-se diretamente no buffet, e logo encaminham-se aleatoriamente para a mesa de convidados, que deve estar devidamente organizada e lindamente decorada — que é um serviço informal, e deve ser lembrado por sua alegria, descontração e naturalidade.

A Feijoada, organização além do sabor

Um detalhe que pode mudar toda a experiência na degustação e apreciação deste prato pitoresco é o modo de apresentação das carnes. Eu, particularmente, prefiro servir a maior parte das carnes organizada por variedades nas suas travessas, para facilitar o serviço, conferindo ao buffet uma apresentação mais organizada. Deste modo os comensais têm a opção de escolherem as suas preferências de carnes.

E quanto a feijoada (feijão propriamente dito), costumo servir uma parte completa, e a outra parte sem as carnes; que são organizadas separadamente nas suas respetivas caçarolas para atender a todos os Convidados da melhor maneira possível. Sugiro usar réchaud para mantê-las bem aquecidas.

Acompanhamentos & Vegetarianos

Eu aposto sempre naquele básico que é sucesso garantido: Arroz branco; couve à mineira bem refogada com alho; farofa tradicional ou farinha Panko; mandioca frita; laranja e abacaxi fatiados (auxílio na digestão) e uma caprichada salada de folhas, que eu incluo em quase todos os serviços.

E quanto aos vegetarianos, eles têm a opção de servirem-se das opções do cardápio, e incrementarem com ovos estrelados ou cozidos — que podem ser oferecidos já no próprio buffet — , e não há motivos para não participarem!

Crianças, muita atenção para não deixá-las com fome…

O serviço de feijoada pode não ter uma aceitação total por parte do público infantil, devido a sua base composta por carnes mais “pesadas”, e o seu sabor mais marcante.

Para atender ao paladar mais sensível das crianças, geralmente, eu organizo um cardápio simples de apoio previamente combinado com a Família — aquele S.O.S. composto de filé de frango; filé mignon e uma opção de massa de grão duro, para ser servida com passata tradicional e queijo fresco ralado — que é preparado de acordo com a demanda da criança. Antes do início do almoço faço a sondagem com as crianças, e informo a Profissional responsável pela cozinha, que cuidará dos pedidos, organizando a logística da melhor maneira.

Deste modo garantimos que as crianças fiquem bem servidas com uma programação simples. As várias opções de acompanhamentos já oferecidas no cardápio principal (buffet) compõem o cardápio. Além da possibilidade de agregar ainda mais sustância ao prato, caso sirvam-se do rico caldo da própria feijoada.

Sobremesas

Eu considero sempre a possibilidade de buscar um equilíbrio entre as opções mais leves como frutas fatiadas; queijo Minas frescal com geleia ou goiabada; gelatina encorpada e sorvetes de frutas — preferindo sabores e frutas mais cítricas como limão; maracujá; tangerina; morango ou manga — e as mais robustas como pudim de leite condensado; cocada de forno brulé; pudim de claras e doces em compotas. Havendo crianças pôde-se inclusive servir picolés de frutas para tornar a experiência mais lúdica.

E neste caso considere pelo menos 2 ou 3 picolés para cada criança… pois talvez peçam para repetir até o final do evento.

Bebidas

As opções são muitas na hora da organização do cardápio de bebidas.

Cada Familia tem as suas preferências, e deve considerar o perfil do grupo de Convidados para garantir que sejam atendidos.

Existem Clientes que preferem cervejas e caipirinhas, além dos soft drinks (águas; sucos de frutas; refrigerantes; chás gelados; etc.) para toda duração do serviço, amenizando as condições naturais no nosso clima tropical — preferência de 70% dos meus Clientes no Rio de Janeiro. Mas já em SP, por exemplo, a minha experiência é totalmente oposta.

Eu particularmente considero que um vinho tinto de personalidade marcante harmoniza perfeitamente com a feijoada… que tal um refrescante frisante seco (tinto ou rosé) da uva Lambrusco com aquela linda perlage subindooo… ou um Barolo Italiano?

É fundamental refrigerar as bebidas adequadamente, e com a antecedência necessária. E pooor favooor, não esqueçam de providenciar o gelo!

Café, pétit four, & charutos para selar a experiência

Pode ser servido na própria mesa de jantar, mas tenha em conta que idealmente deve ser servido na sala de estar ou varanda, onde também se apreciam os charutos. Há uma cadência (ritmo) que precisa ser observada para não comprometer o desembaraço do serviço — retirada dos utensílios usados e a limpeza da mesa realizadas pela Equipe, logo assim que os Comensais finalizam a sobremesa, e deixam a mesa — para a continuação do próximo serviço.

O café pode ser oferecido com petit four doces e chocolates, além da degustação de licores. Cada Família tem as suas preferências, e oferecerá o que estiver mais de acordo com os gostos dos seus Convidados.

Nos dias atuais não é “politicamente” correto fumar em ambientes fechados. E lembre-se que pode ter Convidados com alergias e/ou outras intolerâncias a fumaças, além de crianças e idosos. Caso a degustação de charutos seja oferecida em algum espaço interno, as janelas devem estar abertas para a circulação do ar, e ventilação do ambiente.

O serviço de café sinaliza que o evento já está chegando ao seu fim…

Decoração, up grade na experiência

Participar de um almoço com cardápio saborosíssimo, degustado em uma mesa organizada com todo afeto, capricho e detalhes, eleva muitíssimo a nossa apreciação da experiência. Inclusive, eu afirmaria que pode até agregar um sabor especial a mais ao cardápio. A organização proporciona aos Convidados a percepção que são bem-vindos; que são importantes e que os Anfitriões pensaram neles durante todo o planejamento do evento… o que é a mais verdadeira realidade…

Fibras naturais; flores tropicais; folhagem rústica; louças com padrões botânicos ou tropicais; cores mais quentes; peças de cortes de madeiras; arranjos de frutas naturais podem ser excelentes opções para criar uma linda decoração de mesa (table design).

Para mim, a feijoada combina perfeitamente com um elementos rústicos e tropicais. E se for servida na varanda ou próxima do jardim certamente ajudará a compor ainda mais a atmosfera descontraída, elevando a qualidade da experiência dos Convidados.

Quantos travessas e utensilios de serviço — onde serão organizadas os alimentos, com todo cuidado, beleza e simetria — pode apostar nas peças rústicas de barro cru ou branca; cestaria; porcelana básica branca; gamela de madeira; itens de fibras naturais; e outras linhas carregadas nas tonalidades verdes e terrosos. Ouse, e combine peças de cobre com madeira e cerâmica, o resultado fica absurdamente lindo!

Na decoração destas mesas (table design) usei folhagem e sementes de Eucalipto para compor o caminho verde ao longo da mesa de jantar; Pittosporum e frutos do jardim da Família; individual de algodão listrado verde/ branco; sousplats de rattan; talheres de bambu; pratos com motivo tropical; porta guardanapos de “lote de laranja,”; copos de água de vidro incolor e também verde.

Etiqueta & Comportamento 

O serviço de feijoada é informal, portanto não é necessário marcar os lugares dos Convidados à mesa. A habilidade dos Anfitriões será necessária apenas para que os Convidados sintam-se à vontade para distribuir-se aleatoriamente nos lugares às mesas. Já o descanso de talheres é um excelente auxílio para facilitar o manuseio dos talheres, cada vez que o Comensal quiser voltar ao buffet para servir-se novamente.

Caso a mesa de jantar seja usada como buffet, em hipótese alguma, poderá ser usada por qualquer Convidado.

Chegar pontualmente no horário informado pelos Anfitriões é imprescindível, pois é um convite para um serviço de almoço. Os tempos de preparo das iguarias, e o serviço estão sincronizados com base no horário que foi marcado pelos Anfitriões! Não se atrase, pooor favooor! Caso tenha algum imprevisto que te atrapalhe para chegar no horário; ou até mesmo que te impeça de comparecer, informe imediatamente aos Anfitriões. Deste modo, eles terão algum tempo para remanejar o que for preciso, e garantir que o evento aconteça de forma harmoniosa e elegante, conforme o planejamento.

Presentear a Anfitriã é uma atitude educadíssima — aromatizador ou difusor de ambiente; vela perfumada; sabonete líquido; cesta com um mix de itens de algum empório; uma garrafa de vinho; chocolates; ou até mesmo levar uma sobremesa especial, que combine com o cardápio do almoço; podem ser excelentes opções — sinaliza que você reconhece todo a dedicação que ela teve para organizar o evento.

Já que, a Etiqueta é a arte da gentileza, sejamos gentis todo o tempo!

E para finalizar os trabalhos, “lançando nas alturas” a personalidade do evento, capriche na tua play list de bossa nova lounge!